Күлшат Масалимова – Ақтөбедегі танымал ресторатор. Бүгінде бірнеше мейрамхана, дәмхана жұмысын жүргізіп отыр. Сонымен бірге, Оңтүстік Кореяның, Ресейдің франшизалары бойынша кофейнялары бар. Кәсіпкер Ақтөбемен шектелмей, бүгінде Астана, Атырау қалаларында да бірнеше тамақтану орнын ашты.
Isker Tilshi басқосуының кезекті қонағы болған Күлшат ханым бизнесті бастамас бұрын неге мән беру керектігі, клиенттердің сұранысы, жұмысты жақсы жүргізу үшін маманның өз ісін терең білуі, сонымен бірге, франшиза бизнесінің жауапкершілігі туралы әңгімеледі.
Оқырман назарына кәсіпкердің әңгімесін шағындап ұсынып отырмыз.
«Екінші Күлшат Масалимованы тәрбиелемеппіз»
– Оқудан ақша аямау керек. Мен әлі күнге дейін оқимын. Таяуда Астанада үш күн сабақ алдым. «Самұрық-Қазына» секілді ірі алпауыттарды оқытатын маман дәріс оқыды. Алғашқы күні ештеңе қабылдай алмадым. Келесі күні бірдеңе түсіне бастадым. Үшінші күні ғана ұғынықты бола бастады.
Соңғы оқуда түйгенім – біз бизнесті жүргізетін адам дайындамаппыз. Қазіргі таңда барлық процесте өзіміз (жолдасы екеуі – «Тілші») жүгіріп жүрміз. Балалар өсіп келеді. Бірақ, компаниямыз әлі де тәуелсіз, еркін емес екен. Біз болмасақ бизнес жүрмей қалатын сияқты көрінеді. Үлкен қызымызға да сеніп тапсыра алмайды екенбіз. Әрине, бизнес жүргізгенде ол алдымен қателесу керек. Содан кейін барын үйрене бастайды.
«Ресторан бизнесінде өз дегеніңмен жүре алмайсың…»
– Ресторан бизнесінде өз дегеніңмен жүре алмайсың. Клиенттеріңмен санасуың керек. Аудиторияңы анықтап алу керек. Мәселен, сенің клиенттерің жұмысбасты, үнемі асығыс, сондықтан жүріп бара жатып, сендвич ала салуы мүмкін. Ол сенің аудиторияң. Немесе, бала күнімізде карамельді жақсы көрдік. Қазір тоқашқа карамель қосып пісіреді. Оны аңсайтын ересек адамдар көп. Адамдарға не ұнайды, соны ұсынуымыз керек. Іздеген затын ұсынсақ, клиенттер өздері ағылып келеді.
Біздегі Afsona мен Taksim-нің аудиториясы екі бөлек. Sarqyt пен Angel-in-Us клиенттері де бір-біріне ұқсамайды. Соның өзінде Ақтөбеде барлық аудиторияны қамти алмай отырмыз. Олардың өз сұранысы, өз құндылықтары бар. Зерттей білуіміз керек. Мәселен, Afsona-да тирамису ұсынсам, үлкен кісілер түсінбей қалуы мүмкін. Әжейлер мен атайлар шошып кетуі ғажап емес. Sarqyt-та, мысалы, крем-брюле ұсына алмайсың. Ол жерге тары қойсақ, қонақтар бірден түсіністікпен қарайды. Қуанады, қолдайды. Сондықтан бизнесте аудиторияны зерттеп отыру керек.
«Ресторан бизнесінде сені ұсынатын тағамыңның дәмі ерекшелейді»
– Іссапарда қонақ бесжұлдызды қонақ үйге тоқтады делік. Оған маргаринге піскен круассан ұсына алмайсың. Міндетті түрде сары май қосылғанын беруің керек. Кофені де дәмді, сапалы етіп әзірлеген дұрыс. Өйткені, ол адамның талғамы биік, тұтынатын тағамның дәмін біледі.
Travelers Coffee-ді қалай безендіргенімізді көріп жүрген шығарсыздар. Заманауи, еуропалық үлгіде. Кофе ішіп кетуге арналған. Ал, Taksim-де демократия, еркіндік сезіледі, адамдар еркін қозғала береді. Безендіру жағы да басқа. Starbucks-ті еске түсіреді.
Ал Afsona-ға көп жағдайда консерватор адамдар келеді. Олар салт-дәстүрді бағалайды, жайғасып отырып, шай ішкенді жақсы көреді. Ресейден келген маркетолог мамандар «ақжаулықты аналарды қалай мейрамханаға келтірдің?» деп таңданады. Оларды тек тойханада жүреді деп ойласа керек.
«Бізде мықты маман тапшы. Сырттан профилер жалдап, барлығын өзіміз оқытып аламыз»
(Спикер сөзінде бірнеше рет маманның біліктілігі туралы айтып қалды. Қандай бизнес болса да, білетін адамға сеніп тапсыру керек. «Осы кезге дейін қаншама адамды жұмысқа қабылдадым, қаншасын жұмыстан босатуға тура келді. Мамандарды іштен өсіріп шығарамыз», – дейді ол.)
– Адамның бизнесі болмауы мүмкін, бірақ ол мықты маман шығар. Біз де балаларымызға нақты бір бағытты таңбауымыз керек. Өзіне ұнаған іспен айналыссын. Әрі сол бағытта мықты маман болсын. Дәрігер бола ма, мықты дәрігер болу керек. Суретші бола ма, дизайнер бола ма, тек майын ішіп, жілігін шағатын деңгейде болсын.
Түркияда мықты тіс дәрігері бар. Барлық тісіңді емдеп, имплант орнату үшін пәленбай мың доллар сұрайды. Бізде алты ай жасалатын жұмысты ол бір аптада бітіреді. Қолы жеңіл, жұмысы сапалы. Шетелден адамдар ұшып келіп, тісін емдетіп жатады. Сол кісіге барып, тісін емдеген ақтөбеліктерді білемін. Жұмысы үшін әлгі дәрігер 18 мың доллар алады. Ол аз болса, кемі үш ай бұрын кезекке тұрады екенсің. Бірақ, сұраныс бар. Ол – мықты тіс дәрігері.
Бір туысымның баласы Берлинде жетекші онколог маман. Оған Канада таласты, Германия азаматтық берді. Алматыда оқыған, жасы 40-тың о жақ, бұ жағы. Бүгінде анасына Түркиядан үй алып бергісі келеді. Ойы – сол қалада анасымен жиі кездесіп тұру. Бірақ, анасының барғысы жоқ. Бұл жерде айтпағым – әлгі онколог маман – бизнесмен емес. Жай ғана өз ісінің білгірі.
Қарапайым қыз-жігіттер бар. Бизнестері болмауы мүмкін. Бірақ, сауатты немесе шебер.
Дегенмен, бізде бизнесте мықты мамандар аз. Өз саласын терең меңгерген сарапшылар кемшін. Кофені керемет қайнататын адам жоқтың қасы. Құймақты керемет пісіретін аспаз табу қиын. Қатты айтқанда, кілең «жартылай фабрикаттар».
Мен ата-ана ретінде баладан не бес алуың керек, не екі алуың керек деп талап қоямын. Орташасы керек емес. Жартылай білген қызық емес. Сен мықты маман болуың керек, болмаса, керегің жоқ. Бүгінгі таңда балаға білім береміз. Анасы көмектеседі, әкесі көмектеседі. Бірақ, баладан ештеңе талап етпейді екенбіз. Мамандарды оқытқанда да олардан талап етуді ұмытып кетіп жатамыз. Негізі, жоғары талап қою керек.
Ақтөбеде, шынымды айтсам, керемет, бір түнде көйлек тіге алатын тігінші табу қиын. Егер бір кеште киім тігіп бере алатын болса, клиенттер ақысын артығымен төлер еді.
«Клиент көңілін көтеру үшін велосипед құрастырудың қажеті шамалы»
– Маған кофе әкеліп берді. Мен оның иісін алыстан сезінуім керек. Кофенің бетіне қонжықтың суретін салыпты. Қуанып қалдым. Мен оны енді таныстарыма айтып жүремін. Бариста үнемі солай сурет салатын шығар, оған ұнайтын болар. Әлде, бастығы талап етті ме екен, ол жағын білмедім.
Бастысы, мен қонжықтың суретіне қуанып қалдым, көңілім көтерілді. Алайда, қасына тіскебасар ештеңе қоспапты. Ойланып қалдым. Ол да клиентке әсер етеді.
Траффик санағын жүргізу қаншалықты маңызды?
– Ертеректе Ақтөбеде бір сауда орталығында дәмхана аштық. Қажетті құрал-жабдықты сатып алдық, ыдыс-аяқ, азық-түлікпен толтырдық. Бизнесті бастап кеттік, бірақ жүргізе алмадық. Бастапқыда орталық иесі «кинотеатр ашамыз, адам көп келетіндей жағдай жасаймыз» деген. Алайда, олай болмады. Жолдасыма мұңымды шақтым. Минусқа кіріп кеттік. Ол «басқа орын іздеу керек» деді.
Бірақ, әлгі орталықтан кетерде көлігі бар студенттерді жалдап, ол жерге күніне қанша адамның кіріп шығатынын есептетті. Орталықтан шығарда иесіне ол жерге күніне осынша адамның кіретіні туралы айтып кеттік. Ол басқа цифрды айтты.
Стамбулда Таксим алаңы бар. Қиылыста орналасқан. Адам көп жүреді. Біз де Taksim дәмханасын ашарда әдейі орталықта көшелердің қиылысын таңдадық. Траффик бар.
«Бізде сушиге ерекшеге мәртебе береді, ал ол Жапонияда – көше тамағы»
Бірнеше жыл бұрын Ақтөбеде суши бағасы аспандап тұрды. Оны қалталы адамдар жеу керек деген түсінік болды. Бірде осы тағамды өзіміздің мәзірге қосатын болдық. Суши маманын шақырттық. Ол басқа аспаздарымызға үйретті. Бүгінде «Ақтөбедегі суши дайындаушылардың дені бізден шықты» деп сеніммен айта аламын.
Одан бөлек азық-түлікті Самарадан Орынбор арқылы алдыртып отырдық. Сушидің құнын біраз төмен бағамен ұсына бастадық. Өзге мейрамханалардың рестораторлары келіп «мынадай жерде суши қалай сатасыңдар, ол қымбат жерлерде болу керек қой» деген сарында уәж айта бастады. Суши бағасын төмендеткеніміз кейбір әріптестерімізге ұнамаған сияқты.
Әрине, бұл тағамды тек қымбат жерде дайындау керек деген талап жоқ. Керек десеңіз, Жапонияда оны көшеде, ашық аспан астында дайындап сатып жатады. Кәдімгі фастфуд ретінде ұсынады.
Бізге келген қонақ «шотты қалай жабамын» деп уайымдамау керек. Сондықтан, демократиялық бағалар қойдық.
«Наурызды қалай тойлайтынын білесіздер»: Sarqyt концепциясы қалай дүниеге келді?
Бізде Наурыздың қалай тойланатынын білеміз. Киіз үйлер тұрғызылады. Көп болса, бауырсақ береді, наурыз көже беруі мүмкін. Ал, адамдар киім үйге кіріп көргісі келеді. Сезінгісі келеді. Суретке түссек дейді. Бірақ, «тиіспе», «болмайды» деген сөздерді естіп жатамыз.
Бізде қолөнер туындыларын қызықтау мүмкін емес. Жоқ. Болған күнде өте аз. Музейлерде қолыңа ұстатпайды.
Міне, осындай жайттарды ескере келе Sarqyt жобасын қолға алдық. Ол жерде барлығы ашық. Келген қонақтар барлығын жақыннан тамашалай алады. Киіз үй белгілері бар, қолөнер туындылары көп. Қолмен ұстап көреді. Киімдерді кие алады. Суретке түседі.
Бір құрбым Лондонда тұрады, қазір Парижге келді. Бірде ескі тамақтану орнына апарды. Бастапқыда мұрын шүйіргенім рас. Кенет, тағамының дәмін көргенде ойымды өзгерттім. Ана жердегі еттің дәмін әлі ұмыта алар емеспін. Сөйтсем, жүз жылдық тарихы бар дәмхана екен. Ежелгі рецептімен әзірленген ет. Бар құндылығы сонда екен. Сусындары бір қарағанда қарайым лимонадқа ұқсайды. Бірақ, дәмін сөзбен жеткізу мүмкін емес. Бұл жерде түйгенім – ұсынатын мәзір дәмді болу керек екен.
Ақтөбеде салаттар желісі ашылуы мүмкін бе?
Қазір адамдар дұрыс тамақтануға ден қоя бастады. Бүгінде қаладағы тамақтану орындарының мәзіріне салаттарды қосып жүрміз. Алайда, жеке салат желісі ретінде ашуға жүрексінем. Оған әбден ойланып кірісу керек. Сақтық керек.
Дұрыс тамақтану – көпшіліктің қалтасы көтере бермейтін бағыт. Салатқа қажетті кейбір өсімдіктердің бағасы сұмдық. Брокколидің өзі қымбат. Авокадоның бағасы да арзан емес.
Адамдар оған ақша төлеуге дайын ба? Төлем қабілеті қалай екенін білуіміз керек. Дұрыс тамақтанумен әуреленетіндер тым талапшыл болады. Олар көп нәрсеге байыппен қарайды.
Егер жылыжайым болса, ол жерде салаттың түр-түрі өсетін болса, бәлкім, салат желісі бизнесін бастап көрер ме едім. Әзірге, жүрексінем, жүрегім дауаламайды.
Өзбек палауын әлемге танытқысы келетін өзбек біздің аспаздарды оқытты
Өзбекстанда серіктесіміз бар. Жас жігіт. Палауды өте керемет дайындайды. Менің талай аспазымды оқытты, шығыс тағамдарын пісіруді үйретті. Өзбекстанда бірнеше дәмханасы бар. Оған әлемнің мықты мейрамханалары «құда түсті», бірақ, оның өз елінен кеткісі жоқ.
«Көп ақша ұсынды, неге бармадың?» деп сұрасақ, «мәселе ақшада емес, мен өз палауымызды әлемге танытқым келеді, мойындатқым келеді» деген жауап алдық.
Жастай жетім қалған өзбек серіктесіміз бала кезінен нан сатқан, түрлі дәмханаларда аспаз болған. Бүгінде бірнеше бизнесі бар. Тіпті, сонау Мәдинәда тамақтану орнын ашты, алайда, онысы жүрмей қалды. Бірақ, тағы да әрекет етіп жатыр. «Жұмысы жүрмесе не істейсің?» деген сұрағымызға: «Жүргізем» деген жауап алдық.
«Бизнесің жарты жылда жүрмесе – лақтыр»
– Егер кәсібің алты ай уақытта жүріп кетпесе, тоқтату керек. Әйтпесе, әрі қарай шығынға батасың. Жауып тастайсың ба, сатып жібересің бе, өзің біл. Бастысы – әрі қарай уақытыңды босқа құртпа. Бір танысым бизнесін әлі созып келеді. Пайдаға шықпады. Күллі шығын.
«Сатып жібер» десем, жоғары баға қойып қойған. Жарты бағасына сатпасаң, шығының арта береді деймін. Коммуналдық шығындар бар, жылуы, суы, күзет қызметіне төлейтін шығын бар. Жоо, сатқысы жоқ. «Көп ақша салдым» деп қимай отыр. Бүгінде өз қалтасынан төлеп отыр. Бизнесі кіріс әкелмеді. Өкінішке қарай, бізде менталитет сондай. «Ақша салдым» деп айырылғысы келмейді.
«Құқық иелерінің алдында да, клиенттер алдында да жауапкершілік бар»: Франшиза бизнесі жайлы
– Франшизамен жұмыс істеудің өз ерекшеліктері бар. Екі кофейняны франшиза бойынша аштық. Travelers Coffee 250-ден астам кофеханасы бар ресейлік бренд, Angel-in-Us Оңтүстік Кореяда №1 кофейня желісі.
Жалпы, франшиза иегерлерінің қояр талабы жоғары. Мәзірге, дизайнға, операциялық қызметке, тағы басқаға қойылатын талаптар болады.
Ақтөбеде таңғы ас мәдениеті бірден қалыптаспады. Таңғы 8-00-де есігіміз ашық, алайда адамдар келмейді, персонал өзімен-өзі жүреді. Қазір адамдар ерте келіп, отбасымен кофейняға келп, таңғы ас ішуді әдетке айналдырды. Жеңілдіктер жасаймыз. Сол кезде әйелі кофе алса, жолдасына тегін болады деп келе бастайды. Қазір, шүкір, таңғы асқа келетіндер қатары артты.
Егер он жыл бұрын ашқанда, бәлкім, халық үйрене қоймас еді. Айтпақшы, біздің кофейняларда сорпа да бар, қою тағам да ұсынылады. Негізі, кофеханаға адамдар тек кофе ішуге келеді. Алайда, Ақтөбеде олай жасай алмаймыз. Келген соң тамаққа тапсырыс береді. Сорпа ішкісі келеді. Сондықтан, франшиза аларда иелеріне осындай жайттарды ескеруді өтіндік. Әрине, оңай болмады. Бірақ, көндірдік.
Роялти төлемі бар. Әрине, бізде Алматы немесе Астана сияқты миллионнан астам халық жоқ. Сондықтан, роялти де басқаша болады. Мәзірге де қосымша тағамдар қосуға рұқсат алдық.
Жалпы, франшизада үлкен жауапкершілік бар. Құқық иелерінің алдында жауапкершілік болады, клиентердің де алдында жауап бересің. Өйткені, олар бренд дәмханадан сапалы дүние күтеді.
Марат Төлепберген, «Тілші»
***
Isker Tilshi ортасы кәсіпкер, ресторатор Күлшат Масалимоваға біздің «таңғы ас» форматындағы басқосуымызға арнайы уақыт бөліп, білген-түйгендерімен, оразан зор тәжірибесімен бөліскені үшін шын жүректен алғыс айтады!
***
Құрметті оқырман! Айтары бар, маркетингі ерекше, бизнесті адам қызығарлықтай жүргізіп отырған, жаңадан іс бастап жатқан жастарға ақыл-кеңесін айта алатын кәсіпкерлер болса, Isker Tilshi командасына хабарлауыңызға болады! Сапалы контентті бірге жасайық!
***
Бұл контент Америка халқының көмегі арқасында АҚШ Халықаралық даму агенттігінің (USAID) қаржысымен Internews ұйымы іске асыратын «Орталық Азияның MediaCAMP бағдарламасы» аясында дайындалды.
Isker Tilshi тобы ақпараттың мазмұнына тікелей жауапты жəне ақпарат USAID-тың немесе АҚШ үкіметінің, сонымен қатар Internews ұстанымына сай келмеуі мүмкін.